Jeśli riesling, to tylko z Niemiec

Czy to możliwe, aby w jednym kraju, z jednej odmiany powstawały tak zróżnicowane białe wina? Okazuje się, że jak najbardziej. Najlepszym tego przykładem są niemieckie rieslingi produkowane w Rheingau, Rheinhessen i Krainie Mozeli. Nie mają one sobie równych na świecie.

Wina niemieckie są najbardziej niezrozumiałe ze wszystkich win świata. Najlepsze winnice znajdują się tu na północnym krańcu strefy dojrzewania winogron, jeśli nie poza nią. Co więcej, w dużej części rosną na ziemiach nienadających się pod zwykłe uprawy. Krótko mówiąc, szansa na to, by miały dawać najlepsze białe wina na świecie, wydaje się marna. A jednak winnice te bywają źródłem takich trunków i znaczą je piętnem takiej elegancji, jakich nikt nigdzie nie jest w stanie podrobić. Sekret win niemieckich polega na równowadze dwóch niemodnych dziś aspektów: słodyczy i kwasowości. Słodycz bez kwasu byłaby nudna; kwas bez słodyczy byłby przykry - tak w "Atlasie Win Świata" Niemcy - jako kraj wina - opisują Hugh Johnson i Jancis Robinson.
Trudno nie zgodzić się z tą opinią. Niemcy bez wątpienia należą dziś - podobnie jak w XIX i na początku XX wieku - do ścisłej światowej czołówki w dziedzinie produkcji białych win. Tym, co najbardziej urzeka koneserów, jest niesamowita różnorodność tamtejszych trunków, niespotykana w żadnym innym miejscu na świecie.
- W Niemczech, w jednym z najbardziej na północ wysuniętych krajów winiarskiego świata najbardziej zaskakuje i zachwyca mnie bogactwo, świeżość, owocowość, niepowtarzalna kwasowość i balans produkowanych win - mówi dr Reinhard Muth z winiarni Weingut Rappenhof.
Tą różnorodność widać wyraźnie, gdy porówna się trunki z kilku niemieckich regionów. Dotyczy to zwłaszcza win ze szczepu riesling, które zupełnie inaczej smakują w Rheingau, inaczej w Krainie Mozeli, a jeszcze inaczej w Hesji Reńskiej (Rheinhessen).

RIESLING I NIC WIĘCEJ
Rheingau, jak żaden inny winiarski region na świecie, kojarzony jest z rieslingiem. Odmiana ta stanowi aż 78% wszystkich tamtejszych upraw.
- Ze względu na panujący tu klimat i warunki  możliwe jest wytwarzanie intensywnie mineralnych, owocowo-kwasowych, aromatycznych i subtelnych rieslingów. W latach 80. XX wieku próbowaliśmy eksperymentów z innymi odmianami, jednak szybko stało się jasne, że terroir Rheingau idealnie nadaje się wyłącznie do upraw tego królewskiego szczepu - mówi Joachim Binz z winiarni Schloss Vollrads.
W Rheingau, podobnie jak w innych niemieckich regionach, widać stosunkowo nowy trend polegający na produkcji win coraz bardziej wytrawnych (typu Trocken). Kierunek ten wyznaczyły potrzeby rynku. Słodkie niemieckie wina znakomicie smakują same, dlatego nie podaje się ich do posiłku. Fakt ten, choć wydaje się być zaletą, wpłynął na znaczny spadek sprzedaży, a co za tym idzie także na zmianę stylu produkowanych win. I tak na przykład, w winiarni Georg Breuer aż 95% produkcji stanowią wina wytrawne - od podstawowych, bardzo jasnych, świeżych, szorstkich, kwaskowatych i cytrynowych win nieleżakowanych w beczce, poprzez pełniejsze, ciemniejsze (żółte), bardziej okrągłe i beczkowe trunki, po wręcz maślane, waniliowe, przydymione, ale nadal owocowe, cytrynowo-jabłkowe, kwaskowate wina z najwyższej półki.
Nie oznacza to wcale, że w Rheingau nie produkuje się już słodkich win. Niemal każda winiarnia ma w swej ofercie prawdziwe rarytasy: długowieczne, mocne, ciemnożółte, złożone, dojrzałe, kwiatowe i okrągłe wina typu Auslese, Beerenauslese czy Eiswein.
- W Schloss Vollrads produkujemy całą gamę rieslingów, od bardzo wytrawnych, po słodkie, z Eiswein włącznie - oczywiście, jeżeli pogoda na to pozwala. Naszą ofertę uzupełniają ponadto wina musujące - produkowane już od 75 lat, trester (winiak produkowany z wytłoków winogronowych, niemiecki odpowiednik francuskiego marca i włoskiej grappy) oraz brandy. Wszystko oczywiście z rieslinga - mówi Joachim Binz.
W Rheingau sporo eksperymentuje się z zamknięciami butelek.
- Obecnie zwiększa się ilość win zamykanych zakrętkami. W naszej winiarni także je stosujemy do podstawowych win. Do trunków jakościowych używamy jednak wyłącznie naturalnego korka z Hiszpanii - mówi Heinrich Breuer.
Bardzo ciekawy sposób zamykania butelek  stosuje się w Schloss Vollrads.
- Od 2003 roku do wszystkich naszych win stosujemy vino-lock, rodzaj szklanego korka, wzorowany na laboratoryjnych zamknięciach probówek, wymyślony przez jednego z farmaceutów jako antidotum na wadę wina pochodzącą od naturalnego korka - tłumaczy Joachim Binz.
Różnorodny charakter rieslingów pochodzących z Rheingau możliwy jest głównie dzięki rozmaitym glebom występującym w tym regionie.
- Kompozycja gleb odgrywa fundamentalną rolę w każdym szlachetnym winie. Nadreńskie stoki są pod tym względem bardzo interesujące. Zawierają wiele różnych warstw, a każda wnosi coś innego do charakteru wina. Znaleźć tam można m.in. kwarcyt i łupek z okresu dewońskiego, piasek i żwir z trzeciorzędu oraz gleby wapienno-lessowe z czwartorzędu. Wpływ podłoża doskonale widać zwłaszcza w starszych krzewach, których korzenie z wiekiem wrastają coraz głębiej. Woda deszczowa, sącząc się, wypłukuje minerały ze skał i gleb, przekazując je korzeniom. Stąd już prosta droga do owoców, które następnie oddają całe to bogactwo winom - tłumaczy Joachim Binz.

W STRONĘ JAKOŚCI
Zupełnie inaczej prezentuje się historia największego niemieckiego regionu winiarskiego - Rheinhessen.
- Przez wiele lat region ten kojarzony był - niestety słusznie - prawie wyłącznie z masową produkcją kiepskich, mdłych win, z Liebfraumilch na czele. Wiele winnic, a jest ich w Rhein-hessen około 400, zakładano bezmyślnie, nie zastanawiając się nad odpowiednim doborem szczepów do terroir. Na szczęście zawsze byli tu także winiarze, którzy stawiali na jakość. Przez długi czas pozostawali w cieniu "tanich i słodkich" producentów. Jednak od kilkunastu lat to oni stanowią o sile Rheinhessen - mówi Friedrich Groebe z Weingut K.F. Groebe.
Tak więc, o ile Rheingau od zawsze był kolebką szlachetnych rieslingów, to południowy sąsiad, Rheinhessen, dopiero niedawno ukazał światu swe najlepsze oblicze.
Kolejną różnicą między tymi dwoma regionami jest większe zróżnicowanie szczepów w Hesji Reńskiej. Obok rieslinga, który stanowi tam jedynie 10% wszystkich gron, uprawia się sporo gewürztraminera, rivanera, silvanera, chardonnay, müller-thurgau, a także kilka czerwonych odmian ze spatburgunderem (pinot noir) na czele.
Jest także coś co łączy oba słynne obszary winiarskie. Bez wątpienia i w Rheingau, i w Rheinhessen najlepsze wina powstają z rieslinga. Bo chociaż istnieją w Hesji Reńskiej bardzo ciekawe, owocowe i bogate wina gewürztraminer czy silvaner, a nawet udane wersje spatburgunder, np. aromatyczne, orzeźwiające, bogate i łagodne Assmannhauser Hollenberg Spatburgunder Trocken z winnicy Dr. Corvers-Kauter, to właśnie "królewski" szczep jest największą chlubą winiarzy z tego regionu.
- Tym, co od razu zauważa się w rieslingach z Rheinhessen, jest wspaniały balans pomiędzy owocowością a kawsowością. W odróżnieniu od tych z Baden czy Württembergi nasze wina są lżejsze, zawierają mniej alkoholu. W porównaniu z rieslingami z regionów Mosel, Nahe czy Mittelrhein są bardziej dojrzałe i zharmonizowane - tłumaczy dr Reinhard Muth, który podobnie jak winiarze z Rheingau, nie może nachwalić się rieslinga.
- To jedna z niewielu odmian, z której możliwe jest uzyskanie tak różnych win, od wspaniałych wytrawnych trunków, po nie mające sobie równych szlachetne i słodkie. Dzięki jej dużej wrażliwości na terroir wraz ze zmianą winnicy, a co za tym idzie także całego mikroklimatu, bardzo zmienia się charakter wina. Nie spotkałem tego w żadnej innej odmianie.
W Rheinhessen nie brakuje różnorodnych gleb. W zależności od położenia winnicy można tam spotkać skały marglowe, wapień, less i ił. Dlatego możliwe jest uzyskanie tak różnych win, nawet produkowanych w sąsiadujących ze sobą posiadłościach. Wystarczy spróbować kilku rieslingów od jednego producenta. Np. Friedrich Groebe Grosses Gewächs Kirchspiel (2002) - wino o dość dużej jak na Rheinhessen mineralności, lekko przydymione, ze złożonym aromatem cytryny, grejpfruta i intensywnym finiszem wypada zupełnie inaczej niż Friedrich Groebe Westhofener Spatlese Trocken - trunek bardzo elegancki, brzoskwiniowo-morelowy, lekko mirabelkowy, z nutą mineralności i słodyczy.
Jak sam wyznaje Friedrich Groebe, kluczem do sukcesu jest praca z bardzo starymi krzewami, ekologiczna uprawa - bez pestycydów, ręczne zbiory, fermentacja i dojrzewanie w drewnianych beczkach oraz jak największa indywidualność win.
Podobnie kwestię upraw tutejszych winorośli widzi Reinhard Muth.
- Staramy się pracować z w pełni dojrzałymi gronami, uwydatniającymi maksimum terroir, z minimalnym, ale jednak koniecznym użyciem mechanizacji. Jeżeli tylko jest to możliwe, stosujemy kontrolowaną fermentację na zimno. Wszystko po to, by uzyskać jak najlepsze, świeże i eleganckie wina.

ELEGANCKIE I Z CHARAKTEREM
Również w położonej na zachód od Rheingau i Rheinhessen, nad rzeką Mosel, Krainie Mozeli (obejmującej w Niemczech trzy podregiony - Mozel, Saar i Ruwer) produkuje się rieslingi, których każdy koneser powinien spróbować. I choć w latach 70. XX wieku obszar ten zalały tanie i słodkie wina, to obecnie powstające tam jakościowe trunki są naprawdę godne uwagi i unikalne w skali światowej.
- Styl mozelskich rieslingów jest najtrudniejszy do podrobienia - mówi Anna Reimann z Weingut Markus Molitor.
Kraina Mozeli jest też największym producentem rieslingów na świecie.
- Mamy tu wyjątkowy mikroklimat; wiele winnic położonych jest na łupkowatych, stromych zboczach. W ciągu dnia skały te doskonale gromadzą ciepło, które chroni krzewy przed chłodami nocy. Ta dość wysoka amplituda dzienno-nocnych temperatur umożliwia wytwarzanie bardzo owocowych, lekko mineralnych win o dużej kwasowości - mówi Sven Lieba z winiarni Dr. Pauly-Bergweiler. 
Jak zatem scharakteryzować styl mozelskich rieslingów?
- Nigdzie na świecie nie produkuje się rieslingów, które w taki sposób łączyłyby w sobie elegancję, głębię i tak złożony charakter. Ponadto nie spotkałam się z winem, które byłoby tak bogate w smaku i nie męczyłoby podniebienia - mówi Anna Reimann.
A Sven Lieba dodaje:
- Dla mnie typowym mozelskim winem jest lekki Kabinett, niezbyt mocny, z minimalną zawartością cukru, który doskonale współgra z kwasowością.
Jak widać, niemieccy winiarze, którzy stawiają na jakość, najgorsze czasy mają już za sobą. Obecnie mogą skupić się wyłącznie na produkcji, eksperymentach i poszukiwaniu coraz to lepszych rozwiązań. Wydaje się, że ich rieslingi na długo zagoszczą wśród winiarskich arystokratów, przysparzając koneserom ogromnej przyjemności, bo jak mówi Anna Reimann, wszyscy kochają eleganckie białe wina, w których dominują świeżość i finezja.

WOJCIECH NAPORA
FOT. WINE4YOU, WEINGUT RAPPENHOF
źródło: "Świat Alkoholi" (www.swiat-alkoholi.pl)