Restauracje Kraków

Śledź Matias marynowany w twarożku korzennym z kontrastową świąteczną konfiturą z pomarańczy i imbiru

400 g śledzi najlepiej Matias filet
100 g konfitury domowej Jarka (opis w załączeniu)
200g twarożku homogenizowanego
Kilkanaście szt.  goździka (przyprawa)
Odrobina kory cynamonu
Sól i pieprz do smaku serka
Sok z ½ cytryny
Ciemne pieczywo najlepiej pumpernikiel lub razowy na miodzie

Śledzie kroimy w kawałki ok 3 cm szerokości. Przyjmując że to klasyczny Matias nie musimy nic więcej z nim robić. Jeśli to filety z oleju – należy je osączyć z tegoż. Twarożek doprawiamy: goździkami, cynamonem, solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Twarożek układamy na śledziu a twarożek ubieramy konfiturą.

Śledz marynowany w zalewie miodowo octowej z dużą ilością kopru na pieczonym ziemniaku maślanym

400 g Śledziowych filetów
100 ml Ocet jabłkowy
200 ml wody
1 solidna łyżka miodu wiosennego lub lipowego
1 spory pęczek Koper
3 łyżki oliwy z oliwek
Kawałek kory cynamonu
6 ząbków Czosnek
3 liście laurowe
5 ziaren pieprzu czarnego
5 ziaren Ziele angielskie
10 szt Goździki
3 Ziemniaki do pieczenia duże
100 g Masło
Sól i pieprz do smaku

Do rondelka wlewamy wodę, ocet, wkładamy ziele, ząbki czosnku, cynamon, pieprz, posiekany pachnący koper, liść i goździki oraz sól. Doprowadzamy do warzenia i dodajemy oliwę. Gdy lekko przestygnie dodajemy miód. Do zimnej marynaty wkładamy filety śledziowe. Płukane z solanki lub matiasy. Śledzie leżakować w marynacie powinny ok 1 doby. Doskonałe z pieczonym w folii ziemniakiem z masełkiem. Mniam.

Śledź  wędzony opiekany w cieście orzechowym podany na konfiturze z czerwonej cebuli, wina i octu balsamicznego

400 g filetów śledzia wędzonego
300 g cebuli czerwonej
100 g masła
3 gałązki świeżego tymianku
1 płaska łyżeczka od herbaty ziaren gorczycy
200 ml wina czerwonego wytrawnego
100 ml octu balsamicznego
50 g cukru trzcinowego
Sól i pieprz do smaku
Ciasto:
200 g mąki
Ok 200 ml Zimna woda mineralna gazowana – do gęstości śmietany.
100 g Orzechy laskowe rozdrobnione
1 łyżka siekanej natki pietruszki
Odrobina kurkumy do koloru ciasta

Konfitura : cebulę obraną kroimy w piórka i dusimy na maśle ok 20 minut nie smażąc. Dodajemy tymianek, cukier, wino i ocet balsamiczny. Dusimy ok 2 godz. Na malutkim ogniu często mieszając. W razie konieczności dodajemy odrobinę wody żeby konfitura nie odwodniła się zanim cebula nie ulegnie niemal całkowitemu rozklejeniu.

Taka już chłodna cebula będzie doskonałym dodatkiem do wędzonej ryby ale i mięs.

W misce łączymy kolejno mąkę, natkę, kurkumę, orzechy oraz na koniec z wodą.  W tak przygotowanym cieście zanurzamy po uprzednim oprószeniu mąką kawałki ryby i smażymy w głębokim tłuszczu na lekko złoto żółty kolor. To propozycja na ciepło i na zimno. Doskonale zagra podana na cebulowej konfiturze ubrana listkami sałat w zwykłym lekkim vinaigrette.